kyslík v zemské atmosféře je nejrozšířenějším oxidačním činidlem, ale ne jediným
za běžných podmínek (teploty a tlaku) probíhá samovolná, pomalá a trvalá oxidace, tzv. autooxidace
soubor dlouhodobých nevratných změn autooxidací je označován jako stárnutí
tento proces urychlují vyšší teplota a tlak, záření a katalyticky působící látky (kovy aj.)
tento proces zpomalují tzv. antioxidanty
víno (už i mošt) jsou komplexní roztoky a obsahují látky, které jsou oxidovány, oxidaci urychlují nebo tlumí
oxidace má 3 fáze – zahájení, pokračování a dokončení (iniciace, propagace a terminace)
primárními produkty oxidace jsou tzv. hydroperoxidy, které se dále rozkládají
oxidace je umožněna přístupem kyslíku k moštu či vínu (přispívá tomu narušení slupky, míchání, čerpání, vyšší poměr mezi povrchem a objemem, parciální tlak kyslíku, nedostatečným uzávěrem nádob aj.)
oxidovatelné látky ve víně – alkohol, cukry, aminokyseliny
vínu vlastní látky podporující oxidaci – cytochrom a enzymy z buněk bobulí a kvasinek (katalázy, oxidázy)
cizorodé látky – ionty železa, zinku (mohou potencovat i předchozí biosložky)
vínu vlastní látky omezující oxidaci – taniny, fenoly, organické kyseliny, např. kys. askorbová
látky omezující oxidaci – ochranná atmosféra dusíku, oxidu uhličitého a ionty síry (zvl. oxid siřičitý – nejužívanější antioxidant – způsobuje rozklad hydroperoxidů). Pokud je použito dvou nebo více antioxidantů působících stejným nebo jiným mechanismem (homo- a heterosynergismus) pak mohou mít větší účinek než je pouhý součet jejich účinku
