Několik poznámek ke stanovení síry ve víně

Metoda stanovení “síry”, tedy volného nebo vázaného oxidu siřičitého, je založena na redukci jodu, kdy dochází k odbarvení jeho modrého roztoku (vybarveného škrobem). Většina vinařů používá za tím účelem soupravu roztoků s kalibrovanou zkumavkou. Získaný výsledek stanovení se považuje za obsah SO₂ v mg/l. Málokdo si však uvědomuje, že stejnou reakci (odbarvení jodového roztoku) způsobují ještě další ve víně obsažené látky, souhrnně označované jako reduktony. Jejich hlavní představitel je kyselina askorbová (vitamín C), ale i některé komplexy těžkých kovů a řada dalších redukujících látek. Výsledek stanovení představuje tedy sumu SO₂ a reduktonů. Reduktonů bývá ve víně 5 mg/l, ale často až 10 mg/l (přepočteno na obsah SO₂). Takže když někdo síří “mírně” na 10 mg/l, nemusí mít ve víně žádnou volnou síru a víno je tím bez ochrany před oxidací (nic neblokuje enzymy různých oxidáz).

Problém stanovení skutečného obsahu volné síry se zvýrazní při použití přípravků na redukci slabě naoxidovaných vín (např. Nooxid). Na trhu je široký výběr těchto přípravků, které obvykle obsahují disiřičitan a kyselinu askorbovou a další látky. Při aplikaci těchto látek na úpravu vína se zdá být stanovení volného SO₂ nemožné. Existuje však způsob separátního stanovení obsahu reduktonů: volnou síru vyvázat aldehydem. Jsou zapotřebí 2 stanovení:

V 1.stanovení se obvyklým způsobem stanoví suma SO₂ + reduktony, ve 2.stanovení se přidá aldehyd a výsledek následného stanovení určí obsah reduktonů. Rozdíl obou výsledků dává obsah volného SO₂ .

Pracovní postup je triviální:

1.stanovení: 10 ml vína + 1 ml roztoku A + roztok B do slabě modrého zbarvení. Počet ml roztoku B × 10 = mg/l (SO₂ + reduktony) (obvyklý postup).

2.stanovení: 10 ml vína + 1 ml 1%ního roztok formaldehydu, vyčkat 30 min., + 1 ml roztoku A + roztok B do slabě modrého zbarvení. Počet ml roztoku B × 10 = mg reduktonů /l (vyjádřeno jako mg SO₂ /l).

Rozdíl obou výsledků stanovení udává skutečný obsah volného SO₂ .

Roztok 1%ního formaldehydu se připraví zředěním komerčně dostupného 40%ního formaldehydu ( Drogerie na Orlí) v poměru 1:40 (např. 25 ml formaldehydu do 1 l vody).

Častým tématem dohadů je intenzita modrého zbarvení na konci stanovení a jak dlouho má toto zbarvení vydržet. Tedy: do reakce vstupuje “volný” SO₂ (ve skutečnosti se rozpuštěný SO₂ ve víně vyskytuje ve formě fyzikálně rozpuštěného SO₂ , nedisociované kyseliny siřičité H₂SO₃ a aniontu hydrogensiřičitanového HSO₃ ‾. Všechny tyto formy jsou vzájemně v rovnováze a je jedno, byl-li do vína nafoukán plynný SO₂ nebo přisypán disiřičitan draselný K₂S₂O₅ ). Reakcí s jodem se oxiduje na síran. Všechny tyto sloučeniny síry jsou bezbarvé. Reakčním partnerem při titraci je jod ( v roztoku žlutý až hnědý, škrobem zabarven modře). V průběhu titrace je redukcí oxidem siřičitým převeden na bezbarvý jodid. Z toho plyne, že na konci titrace jsou přítomny pouze bezbarvé látky. Takový konec titrace však vizuálně nejsme schopni zaregistrovat. Proto se přidá první nadbytečná kapka modrého roztoku jodu do slabě modrého zbarvení. Čím slabší zbarvení, tím méně jsme přetitrovali. Musí se ale brát v úvahu i rychlost reakce zúčastněných látek, která klesá s jejich koncentrací a s teplotou. V blízkosti ekvivalence (konce titrace) je koncentrace SO₂ tak nízká, že už 1 kapka roztoku jodu zabarví do slabě modré, ale po chvilce se zbarvení ztratí. Jak dlouho musí tedy slabě modré zbarvení vydržet? Doporučuje se 30 sekund, při nízkých teplotách bych vyčkal až 3 min.

14.1.2007 Dr.Ing. Jaroslav Šenkýř