Přednášky: Oxidace vína

Publikováno Pondělí, 27. listopad 2006 v 16:05:23 CET , editoval Dr. Jiří Čanderle

• kyslík v zemské atmosféře je nejrozšířenějším oxidačním činidlem, ale ne jediným
• za běžných podmínek (teploty a tlaku) probíhá samovolná, pomalá a trvalá oxidace,   tzv. autooxidace
• soubor dlouhodobých nevratných změn  autooxidací je označován jako stárnutí
• tento proces urychlují vyšší teplota a tlak, záření  a katalyticky působící látky (kovy aj.)
• tento proces zpomalují tzv. antioxidanty
• víno (už i mošt) jsou komplexní roztoky a obsahují látky, které jsou oxidovány, oxidaci urychlují nebo tlumí
• oxidace má 3 fáze – zahájení, pokračování a dokončení (iniciace, propagace a terminace)
• primárními produkty oxidace jsou tzv. hydroperoxidy, které se dále rozkládají
• oxidace je umožněna přístupem kyslíku k moštu či vínu (přispívá tomu narušení slupky, míchání, čerpání, vyšší poměr mezi povrchem a objemem, parciální tlak kyslíku, nedostatečným uzávěrem nádob aj.)
• oxidovatelné látky ve víně – alkohol, cukry, aminokyseliny
• vínu vlastní látky podporující oxidaci – cytochrom a enzymy z buněk bobulí a kvasinek (katalázy,  oxidázy)
• cizorodé látky – ionty železa, zinku (mohou potencovat i předchozí biosložky)
• vínu vlastní látky omezující oxidaci – taniny, fenoly, organické kyseliny, např. kys. askorbová
• látky omezující oxidaci – ochranná atmosféra dusíku, oxidu uhličitého a ionty síry (zvl. oxid siřičitý - nejužívanější antioxidant – způsobuje rozklad hydroperoxidů). Pokud je použito dvou nebo více antioxidantů působících stejným nebo jiným mechanismem (homo- a heterosynergismus) pak mohou mít větší účinek než je pouhý součet jejich účinku